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Hostellerie Clau del Loup

Le printemps s'invite à nos tables, Pâques et ses festins familiaux, sa chasse aux œufs ...

Ce dernier, symbole de simplicité et de renouveau, se plait à accompagner la "Tourte Quercynoise Revisitée". Juste poché, il mêle sa douce onctuosité aux parfums puissants de la sauce aux truffes.

C'est beau, frais et délicieux !

Jérôme Munoz, jeune chef de l'Hostellerie du Clau Del Loup, à Anglars Juillac, a la gentillesse de partager sa recette avec nous.

 

 

Recette de la Tourte Quercynoise revisitée

 

Tourte Quercynoise revisitée

« Moi, je les sers avec un œuf poché et je nappe de sauce aux truffes » Jérôme Munoz.

 

 Ingrédients (pour 6 personnes) :
  • 2 échalotes,
  • 30 g de foies de volailles,
  • 23 g de foie gras de canard cru,
  • 50 g de champignons de Puy-l’Evêque,
  • 4 g de sel,
  • ½ cuillère à café de curry en poudre,
  • 2 cuillères et demie à soupe de crème fraiche épaisse,
  • 1 cuillère à soupe de Porto rouge,
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive,
  • Pâte feuilletée,
  • 20 g de cerneaux de noix,
  • 20 g de pignons de pin,
  • 1 cuillère à café de miel.

 

Mes secrets de préparation :

Chef du restaurant Clau del Loup à Anglars-Juillac

Laver tous les légumes. 

Hacher les échalotes et les champignons grossièrement.

Faire revenir à l’huile d’olive les champignons et les échalotes à feu vif puis laisser refroidir.

Faire des dés de foie gras et foies de volaille.

Dans un cul-de-poule mélanger la chair à saucisse, le foie gras de canard et les foies de volaille. Ajouter les champignons et les échalotes refroidis. Ajouter les pignons de pin et les cerveaux de noix torréfiés. Ajouter la crème épaisse, le jaune d’œuf, le Porto et le miel puis assaisonner avec le sel, le  curry et le poivre.

Mélanger le tout. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Dresser en un tour de main :

 

Se munir de préférence d’un emporte-pièce cannelé de 10 cm de diamètre et détailler des cercles dans la pâte feuilletée.

Dresser sur une plaque anti-adhésive ou sur du papier de cuisson.

A l’aide d’une cuillère à soupe déposer des petits tas de farce en laissant un rebord de 2 cm.

Dorer les cercles de pâte à l’eau et à l’œuf.

Poser le second cercle sur la farce et souder les bords avec les doigts pour garantir un meilleur développement.

Dorer le tout.

Faire une petite cheminée.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire 20 minutes à 185 °. 

 

Il ne reste plus qu'à déguster...
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